Flaczki po warszawsku

Były dwa miejsca w Warszawie, gdzie podawano najlepsze flaki. Na Marszałkowskiej przy Placu Konstytucji u "Flisa" i na Bazarze Różyckiego. Mój tata był znawcą flaczków. Do "Flisa" miał niedaleko. Skrzykiwał kilku kolegów i przy dobrze zamrożonej wódeczce oddawał się niezapomnianemu smakowi. A kiedy mama jechała "po sprawunki" na Bazar, jechał z nią ochoczo. Tam mama buszowała między straganami wybierając co potrzebniejsze wiktuały, tata zaś szybkim krokiem udawał się w znaną alejkę, gdzie w grubych kurtkach, spod których wystawały białe fartuchy, domowe kucharki sprzedawały głośno zachwalając swoje wyroby:
- Flaki, gorące flaki!
albo:
- Pyzy, gorące pyzy!
Nie ma już "Flisa" ani Bazaru Różyckiego. Nigdzie już nie podają "porządnych" flaków. To niejako zmusiło mnie do gotowania ich w domu. Metodą prób i błędów udało mi sie stworzyć dzieło na miarę tamtych, sprzed lat.
Wiele jest tajemnic sztuki kulinarnej, które to przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Taką tajemnicą jest baza flaków, czyli rosół. Jeśli on jest treściwy to i flaki będą niczego sobie. A więc najpierw gotuję rosół na dużych skrzydłach moich pobratymców. Do wywaru tego, oprócz tradycyjnej włoszczyzny, której nie żałuję, dodaję cebulę jedną, całą opaloną. Ona to daje zupie smak i zapach oraz kolor niepowtarzalny, złocisty. Do tego dodaję dwa liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Gotuję niespiesznie, około dwóch godzin. A w międzyczasie flaczki surowe, pokrojone, bielutkie, piękne, obgotowuję dwa razy, wylewając za każdym razem wodę. Zapach rosołu roznosi się po całej kuchni... .
Kiedy rosól jest już gotowy, wyjmuję ostrożnie wszystkie ingrediencje. Mmm, pies, rozpuszczona bestia, będzie miał używanie. Mięso ze skrzydeł ze skórkami i chrząstkami pomieszane z ugniecioną marchewką - to jest to, co mój ulubieniec lubi najbardziej... .

Do wywaru wkładam ostrożnie wyparzone flaczki. Już nie pachnie tak pięknie... . Czekam, aż zaczną się gotować. Dodaję odrobinę imbiru, papryki słodkiej i majeranku (roztatego w dłoniach). I znów bez pośpiechu gotuję, około dwóch, trzech godzin. Potem tylko przesmażam drobno pokrojoną cebulę na maśle, na złoty kolor. Nie dodaję mąki, nie lubię. Wlewam do flaczków złotą cebulkę, mieszam, jeszcze się zagotują..... I podaję z białą bułką. W miseczkach. Na wierzch sypię ciut startego, ostrego sera. Pycha. Biegnę do kuchni... .